作者里程肺片儿漫谈

《肺片儿漫谈》

作者:里程

从前成都普通市民经济条件都不怎么好，实在“痨了“才去割猪肉解“癆“，称为打牙祭。割猪肉也要选肥肉不喜欢瘦肉，因为肥肉好解“痨“。至于牛肉更少有人问津，记得小时候一年四季，难得买一回牛肉。消费牛肉的主要是回民，但是回民吃牛肉却不吃牛的内脏，认为那些东西肮脏邋遢，所以成了废物而被抛弃。在外南杀牛巷儿的杀房外面，牛的内脏心、肝、肺、肠、胃(肚子)以及牛头牛蹄曾经一度遍地丢弃。后来有人把它们洗净加佐料卤了出来，感觉味道还不错，于是把它们精细加工，让颜色好看，味道更好，再仔细地切成薄片，连头皮都加以利用把它片得很薄，吃起口感很好。这些加工出来的东西，用一个大竹兜提到街头出售，称为卖废片儿。后觉得废片儿的废字不雅，就换成心肺的肺字了，所以称为肺片儿。傍晚一般店铺关门后，经营肺片儿的就在街头巷尾开始营业了。把竹制的大提兜放在可以收放的马架上，提兜的前端放一个大陶盆，盆内装着肺片，被卤水红油调料淹着，提兜上端撑着一盏亮油壶子作为照明，有的为了防风外加一个白纸灯罩。提兜后面被一木扳盍着，既是菜板又是桌面。上面一根铁絲穿了一摞小钱用以计数，你吃一片他打一个钱，吃的人用筷子，在盆内不断地造动，挑选自己之喜爱，也有人趁老板眨眼的功夫，重叠二片，快速地放入嘴中这叫吃欺头，上世纪50年代前期是一分钱两片，我曾经吃过，感觉头皮很好吃，香香的，碎碎的。也有人拿碗来端菜，称好了老板将其切成簿片，放入碗内，在兜内拿出一个陶壶淋上卤水，再放入其他的佐料味道很佳，特别适合下酒。50年代初期，在成都鼓楼洞里，就有卖肺片儿的牛肉摊。那时候，我家住在光明巷儿，离那里很近。家里来了会喝酒的客人，父亲拿出几角钱叫我到鼓楼洞去打二两陈色酒，再端两角钱的肺片。在回家的路上，经不住肺片儿香味儿的诱惑，总得偷食几片，有时被父亲发觉，一顿皮肉之苦是少不了的。年，我家搬到了鼓楼北四街。每到傍晚，就有一个大爷在北四街与玉泉街交界的口子上，摆摊卖废片儿。那时候小孩没有什么零食，看到废片儿，觉得好香好香，一旦有了零钱，总想去解解馋。那大爷还卖干牛肉，你交上两分钱，他就在提兜里拿出一根黑色的干牛肉出来，然后“斜马口儿“地切下一小节给你，说是一节，其实就是一片较厚的牛肉而已。那黑色的东西，据说是涂的香料经烟熏而成。我们吃的时候，总是舍不得一口吃完，老是一丝一丝的慢慢吃。在街面上卖废品儿，做得最好的，要数半边桥街的郭朝华和张田政夫妻二人制作的肺片儿。他们的特点是，选料精良，火候合适，佐料齐全，麻辣鲜香，顾客食之不忘，所以生意火爆。后来由街头转至店内经营，人们称之为夫妻肺片儿，竞成了成都的一道著名小吃。这方面出名的商店，除了夫妻肺片儿，还有黄伞肺片儿与跛子肺片儿。[注：跛子中的跛字应为足旁加拜的组合字----（足拜）读音为bai，因为电脑里没有这个字，只好用跛来代替。]80年代，我家住福字街92号院内，与跛子肺片儿的跛哥老李是邻居。70年代，他还没有独立开业，我就认识他了。小时候他患小儿麻痺症留下后遗症，脚就成了残废，靠拐架支撑走路。成年后他在水东门武城大街，一个合作食品店上班，在店外摆了一个小摊卖凉拌肺片儿。82年他回到家里，自己开业卖肺儿，由于他是残疾人，政府支持免征税收，店房也是自己的，加上老母亲帮忙，所以商业成本很低。

他让利与顾客，每份5元比现在的30元还要多，加之味道又好，所以生意兴隆远近皆知，都说跛子的肺片味道好，分量又多划得着。开始没有店名，后来出了名，他就挂上了“跛子肺片“的招牌。后来他娶了一个漂亮的贤内助，扩大了经营品种，除了肺儿之外，还卖兔儿丁与卤菜，之后生意越来越好。人手不够，把他夫人的表哥表嫂都招来帮助。他家后面就是厨房也是作房，后门就开在我们院内。每天从他家旁边经过，卤水的香味儿，卤菜的香味儿，以及熟油的香味儿，扑面而来，可谓香气袭人。他家后门总要放一撮箕。里面装满了经过浸泡后，废弃的辣椒面，院内的居民就把他捡回去做菜。一个残疾人，做出了成绩，取得了成都名小吃的称号，得到社会的认可，媒体闻之采访不断，锦上添花生意更加红火。他的夫人和母亲都全身披挂，穿金戴银。他的独生女儿小李妹，和小朋友办客，抱了一个很大的芭比娃娃出来，骄傲地说，我的娃娃有10多身衣服。90年代拆亍修望福街，他在那里买了一套房子，后来搬了过去，这就是现在望福街9号的“跛子肺片“。

可能由于他保守，或者是什仫原因，他始终没开分店，更没有开加盟店。否则他会做得更大！可能会开一家什么“跛子酒楼“。现在望福街9号跛子肺片的生意还是在做，但是却看不到他了，可能隐身享福去了。

后来我又搬了家，搬到科华路，那里离郭家桥黄伞肺片儿不远，以后基本就在那里买肺片儿了。黄伞肺片儿，最早开在黄伞巷，故而得名。以后搬到了郭家桥，那肺片儿店只有10来个平方，但是店内的工作人员却有10来人，个个都忙个不停，外面购买的人，往往二三十甚至四五十的排队。说实在的因为黄伞肺片的味道确实太好了，现今成都没人与之伦比，就连跛子肺片儿也稍逊风骚。据说，黄伞肺片儿在全市有若加盟店，加盟店到底如何？就不得而之了。